À la différence de la levure, le levain provient uniquement des substances présentes naturellement dans la composition du pain.
Il résulte de la fermentation provoquée par les bactéries présentes sur l’enveloppe du grain de blé. Il va produire une fermentation lente, ce qui explique sa plus faible utilisation par les boulangers.
Le pain au levain présente plusieurs avantages :
– il est plus digeste. Les bactéries formées au cours de la fermentation vont initier un travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion. Il est particulièrement conseillé de choisir du pain au levain pour les pains complets qui peuvent être plus difficiles à digérer.
– son indice glycémique est plus faible que celui du pain à la levure. Il est d’environ 65 contre plus de 80 pour celui à la levure. Le pain au levain va donc permettre une diffusion plus lente des glucides, et donc limiter les fringales et le stockage des glucides sous forme de graisses.
– il présente un apport plus élevé en vitamines et minéraux. Les vitamines et minéraux du pain sont enfermés dans une molécule appelée l’acide phytique. Cet acide reste intact au cours de la digestion et empêche les vitamines et minéraux de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme : ils ne sont donc pas ou peu assimilés. Dans le cas du pain au levain, les bactéries produites au cours de la fermentation vont permettre de neutraliser l’acide phytique, qui va alors libérer les vitamines et minéraux afin qu’ils soient assimilés par l’organisme.
